書山有路趣為徑 廚海無崖樂作舟

文/張瓊文

圖/李佳縈 鍾招佑

常有人以「花蓮的土會黏人」比喻花蓮的山海美景。土生土長花蓮人的李哲松,家裡與廚藝界沒有任何淵源,年輕的他憑藉著不斷的拜師學藝及自我努力,以致他的料理就像花蓮黏人的土,征服無數饕客,上乘廚藝粵菜大師的稱譽也就如此伴隨著他!就讓《廚娘香Q秀》節目帶大家一窺李哲松的料理世界。

廚娘與李哲松

是因緣際會,也是需要學習一技之長,高職所學並非餐飲相關的李哲松,畢業後就到飯店打工,從洗菜、切菜、擺盤、刷地、打雜等大大小小工作學起,早出晚歸,靜心學習,點點滴滴認真累積做菜的基本功。期間有師傅鼓勵,離鄉拜師學藝,前往新竹學習粵菜料理,整天與煲湯、港點和燒臘為伍。

退伍後陸續在台北數家飯店擔任廚師,廚藝不斷精進的他,任職國賓飯店期間,更多次獲邀為政商名流及國際外賓掌廚。參賽得獎無數的他,目前擔任白金花園酒店創意廚藝總監及多家飯店行政主廚、顧問、學院講師、電視台示範主廚,還出版有多本料理著作。

■低溫烹調伊比利豬排佐紅酒醬

嚴謹對待料理猶如藝術創作的李哲松大廚,重視食材的選擇,更著重以健康的方式來烹調。細膩對待每個細節,並熱衷於各種創意火花帶來的美味變化。以低溫料理的伊比利豬,會有怎樣的美妙口感,就讓我們來試試吧!

食材:帶骨伊比利豬排300g、迷你紅蘿蔔30g、抱子甘藍2顆、彩虹甜菜根3g、西蘭花1朵、美國蘆筍1支

豬排醃料:胡椒粒5g、冷壓芝麻油10g、糖10g、白胡椒粉10g、檸檬百里香10g、蒜茸20g。

紅酒醬調味料:OK醬30g、A1醬30g、蕃茄醬30g、沙茶醬30g、糖40g、梅林辣醬油10g、蔬菜高湯100g、紅酒100g

做法:

1、帶骨伊比利豬排去除筋膜,加入豬排醃料,打真空包裝後放入冷藏冰箱醃製3小時。
2、迷你紅蘿蔔放入真空包裝袋中加入冷壓芝麻油及少許糖後封口備用。
3、將醃製好的伊比利豬排、迷你紅蘿蔔,放入低溫烹調機中,以52度溫度,4小時後取出,煎至表面金黃即可。
4、紅酒醬汁加熱以少許太白粉勾芡成醬汁。
5、抱子甘藍、美國蘆筍、西蘭花等配菜,下鍋汆燙後拌炒。
6、將豬排切開後擺盤,淋上醬汁、擺上配菜即可。

低溫烹調伊比利豬排佐紅酒醬

千歲爺豆腐

千歲爺豆腐原料除了豆腐、蝴蝶刀處理的干貝,還有別有風味的豆豉及柱侯醬。抱持用心做好每一道菜的李哲松大廚,以無油煙方式料理千歲爺豆腐,不分老少都能吃愛吃。他還特別用小火,耐心做出蒜酥,為避免豆豉醬汁裡有水份,會加少許太白粉,而且干貝也注意火侯掌控不蒸過頭。

食材:板豆腐6片、干貝6顆、豆豉少許、薑末少許、辣椒末少許、蒜頭酥少許、蔥花少許。

調味料:蠔油1匙、香油少許、糖少許、醬油少許、太白粉少許、胡椒粉少許。

做法:

1、將干貝切成蝴蝶刀。
2、將豆腐表面灑上少許太白粉,攤開干貝放在豆腐上備用。
3、將豆豉、蒜酥、薑末、辣椒末、蔥花,拌入蠔油、醬油等調味料調勻後,加入少許紹興酒及糖、蔥油、太白粉成為豆豉醬汁。
4、醬汁淋在干貝上,放入蒸籠,以大火蒸約5-6分鐘後,轉小火取出。
5、鍋內放水、鹽、糖、蔥油,再放入青江菜燙熟當配菜。
6、豆腐蒸熟倒出多餘的水,旁邊配上青江菜,撒上蔥花,並淋上少許金箔後即完成。

千歲爺豆腐

砂鍋蒜子焗龍膽

五星級的料理砂鍋蒜子焗龍膽,採用了魚肉Q彈鮮甜的龍膽石斑魚片以及豆豉、柱侯醬,再與大蒜、辣椒等做完美的調味,金黃蒜子陣陣香氣撲鼻,砂鍋蒜子焗龍膽色鮮味美!

食材:龍膽石斑魚片6片、蒜頭8顆、薑片少許、蔥段少許、北菇片1朵。

調味料:柱侯醬1匙、蠔油少許、砂糖少許、胡椒粉少許、紹興酒少許、太白粉少許、香油少許、醬油少許。

做法:

1、將龍膽石斑加入紹興酒、胡椒粉、太白粉醃漬入味備用。
2、先將大小一致的蒜頭,以小火油炸至熟透金黃後取出蒜子備用。
3、油倒出,利用鍋中餘溫,小火煎龍膽石斑。
4、龍膽石斑放鍋邊,鍋中間接著加入薑片、蔥段、北菇爆香、後加入蒜子及少許紹興酒、水或高湯、柱侯醬、蠔油、醬油及一些糖調味。
5、將醬汁收乾後淋上少許太白粉水,並不斷拌勻後,放入事先預熱的砂鍋內即可。

砂鍋蒜子焗龍膽

認真對待烹飪的李哲松,沒有五星級的架子,卻有六星級的廚藝,他認為讓人品嚐一道又一道好吃又健康的料理,又能專業用心料理事業是很幸福的。美味料理的低溫烹調伊比利豬排佐紅酒醬、千歲爺豆腐、砂鍋蒜子焗龍膽,每一口都是幸福好滋味!

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